300년 이상 전해져 내려온 테모미 차 제조법이란?
갓 딴 차잎을 오늘날 우리가 마시는 차로 만드는 과정은 약 300년 전부터 시작되었는데, 이를 테모미라고 합니다. 테모 미는 전통적인 손으로 차를 굴리는 기술입니다.
여기서는 여러 세대에 걸쳐 전해져 내려오는 섬세한 예술인 테모 미차, 즉 손으로 말아 만든 차를 소개합니다. 이 기술은 여전히 전적으로 손으로 만들어집니다.
테모미차의 전통 공예
찜(죠네츠)
이 과정은 갓 딴 찻잎을 증기에 노출시키는 것으로 시작됩니다. 증기의 열은 산화 효소의 활동을 멈추게 하여 차의 선명한 색과 신선한 향을 보존합니다.
이 찜 단계인 조네츠 는 고품질 녹차를 생산하는 데 가장 중요한 단계입니다.
찜이 완료되면 테모미를 손으로 꼼꼼하게 말아 만드는 과정이 시작됩니다.
1. 잎 분리(하부루이)
이는 차잎에서 수분을 제거하는 초기 단계를 나타냅니다.
양손을 사용하여 찻잎을 부드럽게 들어 올렸다가 내립니다. 이 동작을 20분에서 30분 동안 계속 반복하여 무게가 약 30% 정도 줄어듭니다. 찻잎은 튼튼한 전통 화지를 덧댄 나무 틀인 ' 조탄(jotan)' 이라는 쟁반에 담습니다. 이 쟁반은 '호이로(hoiro)' 라는 따뜻한 테이블 위에 놓입니다. 호이로는 찻잎을 아래에서부터 따뜻하게 데워 수분을 서서히 증발시키고, 찻잎은 부드럽고 따뜻해집니다.
2. 부드러운 회전(게이카이텐)
차잎을 좌우로 넓게 굴려 반복적인 동작으로 수분을 제거합니다.
차 장인은 손가락 끝의 움직임에만 의존하지 않고, 자신의 체중과 호이로 의 열을 능숙하게 적용하여 40~50분에 걸쳐 수분을 부드럽게 증발시킵니다.
과정이 진행됨에 따라 회전 속도가 점차 느려지고, 더 깊은 반죽 동작으로 전환되며, 이는 다음 단계인 깊은 반죽 회전으로 이어집니다.
3. 딥 니딩 회전(Jūkaiten)
열을 낮추고 압력을 높여서 반죽을 시작합니다.
롤링 폭을 좁히고, 차잎을 천천히, 의도적으로 섞습니다. 과열을 방지하고 섬세한 특성을 보존하기 위해 조심스럽게 반죽합니다.
4. 잎 풀기(타마토키)
이 시점부터는 차잎의 모양을 다듬고 자연스러운 광택을 강화하는 과정으로 전환됩니다.
모은 잎을 조심스럽게 풀어서 짠 바구니에 펼쳐 식힙니다. 각 잎은 하나하나 손으로 세심한 주의를 기울여 분리합니다.
5. 코어 반죽(모미키리)
마지막으로 마지막 반죽 단계가 시작됩니다.
찻잎을 다시 조탄(jotan) 으로 옮겨, 양손으로 부드럽게 누르고 반복적으로 앞뒤로 문지릅니다. 약 60분 동안 이 세심한 과정을 반복하여 찻잎을 특유의 가늘고 세련된 형태로 빚어냅니다.
6. 롤링 반죽(텐구리모미)
차잎을 조탄 중앙에 모은 다음, 양손으로 수직으로 정렬하여 누릅니다.
조절된 원을 그리며 잎을 약 30분 동안 서로 부드럽게 돌려가며 점차 가늘고 바늘 같은 가닥 모양을 만듭니다.
7. 파이널 컬링(코쿠리)
차잎을 바늘처럼 가늘게 다듬은 후, 마지막 단계는 차잎의 자연스러운 광택을 내는 것입니다.
잎을 다시 한번 조심스럽게 정렬한 다음, 두 손으로 단단히 잡고 번갈아 가며 굽히는 동작을 리드미컬하게 반죽합니다. 조절된 힘으로 돌리고 누르는 것은 손으로 장인이 만든 빵을 반죽하는 것과 비슷합니다.
이 과정은 약 90분 동안 진행됩니다. 잎이 우아하고 균일한 모양을 갖추고 아름다운 윤기가 나면 손으로 만다는 작업이 완료됩니다.
8. 최종 건조(칸소)
마지막 단계에서는 찻잎을 약 60°C로 가볍게 가열한 조탄 위에 얇게 펼칩니다.
그곳에서 조심스럽게 건조하여 과정을 완료합니다.
최초의 찜 과정( 조에츠 )부터 최종 건조까지 데모미차를 만드는 데 걸리는 시간은 약 8시간입니다.
오늘날 대부분의 녹차는 이러한 전통 기술에서 영감을 받은 기계화된 공정을 통해 생산되지만, 테모미차 (손으로 말아 만든 차)라는 라벨이 붙은 일본차만이 전적으로 차 장인의 손으로 만들어집니다.
오늘날에는 테모미차를 생산할 수 있는 기술을 가진 장인이 소수만 남아 있습니다.
손으로 차를 말아내는 데 적합한 차잎의 선택은 장인마다 다르며, 이 복잡한 기술을 완벽하게 만들기 위해서는 수년간의 경험뿐만 아니라 시각, 촉각, 후각, 청각, 미각이라는 다섯 가지 감각에 대한 뛰어난 민감성이 필요합니다.
시각적 아름다움과 풍미의 완벽함이 집중적으로 추구되는 일본 차 경연대회에서는 많은 차가 살충제와 화학 비료를 사용하여 재배됩니다.
그 결과, 차잎 자체의 진짜 맛이 간과되거나 잊혀지는 경우가 많습니다.
페니맥스 에서는 유기농 재배 무농약 차잎으로 만든 손으로 만든 차인, 비교할 수 없는 테모 미차를 제공합니다.
이 희귀하고 특별한 차는 너무 희귀해서 일본에서도 구하기가 거의 불가능합니다.
각 원산지의 독특한 특징을 음미해 보세요. 색상, 향, 맛은 물론, 차를 우려낸 후의 차잎의 아름다움까지요.
가장 순수한 형태로 일본 장인정신의 본질을 경험해보세요.
