In Japan ist eine Tasse grüner Tee ein selbstverständlicher Teil des täglichen Lebens.
Egal, ob es sich um eine Kiste Tee handelt, die ein Familienmitglied mitgebracht hat, um eine Mischung, die nach einer Verkostung sorgfältig ausgewählt wurde, oder um eine erstklassige Sorte, die man als Geschenk erhalten hat und die für besondere Momente reserviert ist - japanischer Tee ist immer in Reichweite. Es kommt selten vor, dass man ausruft: "Wir haben keinen Tee mehr!"
Und vielleicht gerade weil er immer da ist, gibt es eine überraschende Wahrheit: Nur wenige Menschen wissen, wie japanischer Tee richtig zubereitet wird.
Ähnlich wie bei Kaffee oder Wein durchläuft der japanische Tee nach der Ernte durch die Teebauern eine Reihe sorgfältig geführter Schritte, bis er sich schließlich in die verschiedenen Sorten verwandelt, die wir heute genießen.
In diesem Beitrag erkunden wir die Verwandlung von frisch gepflückten Teeblättern in fertigen Tee durch das altehrwürdige Verfahren des traditionellenHandrollens (Temomi), ein Handwerk, das seit dem frühen 18. Jahrhundert weitergegeben wird.
■ Die traditionelle handgerollte japanische Teemethode
1.Dämpfen (Jounetsu)
In einem ersten Schritt werden die frisch gepflückten Teeblätter mit Dampf erhitzt, um die enzymatische Aktivität zu stoppen.
Dieser Dämpfungsprozess ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung aller drei Hauptarten von Sencha.
2.Blattabtrennung (Haburui)
Der erste Schritt, um den Blättern die Feuchtigkeit zu entziehen, besteht darin, sie wiederholt mit der Hand anzuheben und fallen zu lassen - eine Bewegung, die kontinuierlich 20 bis 30 Minuten lang durchgeführt wird, bis ihr Gewicht um etwa 30 % reduziert ist.
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Wissenswertes! Dieser Vorgang wird in einem Jotan - einemHolzrahmen, der mit strapazierfähigem, traditionellem Washi-Papier ausgekleidet ist - über einem Hoiro (beheizter Tisch) durchgeführt, wobei die Teeblätter von unten sanft erwärmt werden, um sie auf einer optimalen Temperatur zu halten. |
3.Rotierende Handknettechnik
Die Teeblätter werden breit von einer Seite zur anderen gerollt, um ihnen durch wiederholte Bewegungen die Feuchtigkeit zu entlocken. Anstatt sich nur auf die Bewegung der Fingerspitzen zu verlassen, setzt der Teemeister geschickt sein Körpergewicht und die Hitze des Hoiros ein, um die Feuchtigkeit im Laufe von 40 bis 50 Minuten sanft zu verdampfen.
4.Blattentfaltung (Tamatoki)
Von diesem Zeitpunkt an geht es darum, die Teeblätter zu formen und ihren natürlichen Glanz zu verstärken. Die gepflückten Blätter werden sanft gelockert und zum Abkühlen in einem geflochtenen Korb ausgebreitet, wo jedes Blatt sorgfältig von Hand getrennt wird - ein Blatt nach dem anderen - und zwar mit größter Sorgfalt.
5.Kneten des Kerns (Momikiri)
Schließlich beginnt die letzte Phase des Knetens.
Die Teeblätter kommen zurück in den Jotan, wo sie sanft zwischen beiden Händen gepresst und in wiederholten Bewegungen hin und her gerieben werden. Im Laufe von etwa 60 Minuten wird diese sorgfältige Technik immer wieder durchgeführt, um den Blättern ihre charakteristische schlanke, raffinierte Form zu geben.
6.Rollendes Kneten (Tenguri-Momi)
Die Teeblätter werden in der Mitte des Jotan gesammelt, ausgerichtet und vertikal zwischen beiden Händen gepresst.
Mit kontrollierten, kreisenden Bewegungen werden die Blätter etwa 30 Minuten lang sanft gegeneinander gedreht und nach und nachin feine, nadelartige Stränge geformt.
7.Endgültiges Kräuseln (Kokuri)
Nachdem die Teeblätter zu feinen, nadelförmigen Strängen geformt wurden, besteht der letzte Schritt darin, ihren natürlichen Glanz zu betonen.
Die Blätter werden noch einmal sorgfältig ausgerichtet, dann fest zwischen beide Hände genommen und mit abwechselnden Biegebewegungen rhythmisch geknetet, wobei sie mit kontrollierter Kraft gedreht und gedrückt werden, ähnlich wie beim Kneten von handwerklich hergestelltem Brot mit der Hand.
Dieser Vorgang dauert etwa 90 Minuten. Wenn die Blätter ihre elegante, gleichmäßige Form angenommen haben und ein schöner Glanz entsteht, ist das Handrollen abgeschlossen.
8.Abschließende Trocknung (Kansou)
Im letzten Schritt werden die Teeblätter in einer dünnen Schicht auf dem Jotan ausgebreitet, der sanft auf etwa 60 °C erhitzt wurde. Dort werden sie sorgfältig getrocknet, um den Prozess abzuschließen.
Obwohl die acht Schritte, die zur Herstellung dieses japanischen Tees erforderlich sind, heute weitgehend mechanisiert sind, gibt es immer noch einige engagierte Teebauern, die den Tee nach den von uns vorgestellten traditionellen Methoden herstellen.
Wir hoffen aufrichtig, dass ihre geschickten, altehrwürdigen Techniken an die nächste Generation weitergegeben werden.
Es besteht kein Zweifel daran, dass sich von Hand verarbeiteter Tee und maschinell verarbeiteter Tee sowohl im Aussehen als auch im Geschmack merklich unterscheiden.
