Der erste Punkt ist einfach, aber beunruhigend: Das leuchtende, strahlende Grün, das oft mit Matcha assoziiert wird, kann hergestellt werden. Viele glauben immer noch, dass "leuchtendes Grün = hohe Qualität" und "tiefes Umami = Premium". Die Wahrheit ist, dass beides leicht hergestellt werden kann.
Matcha, der als "Ceremonial Grade" bezeichnet wird, ist im Allgemeinen wie folgt definiert:
・Erzeugt aus dem ersten Schwung (ichibancha), wobei nur die zarten Triebe verwendet werden, die im Mai gepflückt werden
・Die Teepflanzen werden vor der Ernte mehr als zwanzig Tage lang mit einer Abdeckung beschattet
・Nach der Ernte werden die Blätter langsam mit einer traditionellen Steinmühle zu einem feinen Pulver gemahlen
Im Gegensatz dazu ist das, was im Ausland üblicherweise als kulinarische oder kochende Qualität verkauft wird, typischerweise:
・Second or third flush
・Kurzer oder gar kein Schatten
・Maschinengemahlen, schneller, aber grob, was Textur und Aroma beeinträchtigt
Diese Unterschiede prägen den Duft, den Geschmack und die Textur des Tees. Doch sowohl Farbe als auch Geschmack können manipuliert werden.
Wie Farbe und Umami manipuliert werden
Wenn Teepflanzen länger als zwanzig Tage im Schatten stehen, wird die Photosynthese verändert. Chlorophyll, das grüne Pigment, und Theanin, eine Aminosäure, nehmen zu, was zu einer intensiveren Farbe und einem sanfteren Geschmack führt. Dies ist die natürliche Ordnung.
Chemische Düngemittel verstärken diese Effekte jedoch noch weiter:
・Stickstoffdünger erhöht Theanin und verstärkt Umami
・Kaliumsulfat verleiht Glanz, vertieft das Grün und verstärkt die Süße
・Ammoniumphosphat stimuliert die Wurzeln und erhöht Theanin (im ökologischen Landbau nicht erlaubt)
Auf diese Weise lassen sich leuchtende Farben und ein kräftiges Umami herstellen. Matcha allein nach der Farbe zu beurteilen, ist riskant.
Der Einsatz von chemischen Düngemitteln hat gewisse Vorteile, ist aber mit hohen Kosten verbunden. Ein übermäßiger Einsatz schwächt die Blätter und macht sie anfälliger für Schädlinge. Eine Zunahme von Schädlingen führt zu einer stärkeren Abhängigkeit von Pestiziden. Moderne Pestizide sind so konzipiert, dass sie auch bei Regen haften bleiben, d. h. einmal ausgebracht, bleiben sie haften. Um die empfindlichen Blätter zu schützen, werden weitere Chemikalien hinzugefügt, und der Kreislauf geht weiter.
Da Matcha für den kulinarischen Gebrauch oft in mehreren Durchgängen produziert wird, werden chemische Mittel und Pestizide fast das ganze Jahr über eingesetzt.
Warum Bio am wichtigsten ist
Was viele nicht wissen, ist, dass die Teeblätter nie gewaschen und sofort verarbeitet werden. Dies geschieht, um ihre natürliche Frische, ihr Aroma und ihren Geschmack zu bewahren.
Bei Sencha werden nur die Bestandteile konsumiert, die sich in heißem Wasser auflösen. Bei Matcha wird das pulverisierte Blatt selbst eingenommen, was bedeutet, dass alles, was im ursprünglichen Blatt enthalten ist, direkt in den Körper gelangt.
Deshalb kann PHENIMAX diesen Tee nicht als erstklassig bezeichnen, auch wenn auf dem Etikett "zeremoniell" steht, wenn der Boden verhärtet und die Teesträucher durch jahrelangen Einsatz von chemischen Düngemitteln und Pestiziden geschwächt sind.
Ohne biologischen Anbau kann es keinen echten Seelenfrieden geben. Dieser Grundsatz ist das Fundament, auf dem PHENIMAX steht.
Die wahre Bedeutung von Güteklassen: Fokus auf das Handwerk, nicht auf den Namen
Bei PHENIMAX werden nur die Blätter des ersten Flushs verwendet, und jedes Blatt wird biologisch angebaut. Es wird nie ein zweiter Schwung geerntet; sobald der erste Schwung gepflückt ist, ruhen sich die Sträucher aus und sammeln neue Kräfte für das nächste Jahr.
Den ganzen Sommer über jäten wir von Hand und pflegen den Boden auf natürliche Weise - manchmal probieren wir ihn sogar, um seine Gesundheit zu beurteilen.
Deshalb haben die PHENIMAX-Felder einen weichen, lebendigen, flauschigen Boden.
In Japan gibt es keinen offiziellen Standard für "zeremoniell" und "kulinarisch". In der Praxis bezieht sich "zeremoniell" in der Regel auf Blätter der ersten Blütezeit, lange Schattierung und Steinmahlung, während "kulinarisch" sich auf spätere Blütezeiten mit kürzerer Schattierung bezieht, die oft maschinell gemahlen werden.
Aber die Farbe allein ist kein Beweis für Qualität. Die wahren Qualitätsmerkmale sind Erntezeitpunkt, Beschattung, Vermahlung und vor allem der ökologische Anbau.
Wer definiert den "Wert"?
Zu Zeiten von Nobunaga, Hideyoshi und Sen no Rikyū lag der Wert des Tees nicht im Getränk selbst - das verschwand, sobald es getrunken war -, sondern im Ritual und den Utensilien. Eine Teeschale, die von einem Meister als "prächtig" bezeichnet wurde, konnte mehr wert sein als das Land selbst.
Wenn ein Großmeister heute einen Matcha lobt, wird sein Wert anerkannt - selbst wenn er nicht aus biologischem Anbau stammt. Worte, nicht die Substanz, bestimmen immer noch einen Großteil des Wertes.
PHENIMAX stellt sich dagegen. Für uns muss der Wert nicht von dem kommen, der ihn verkündet, sondern von der Art und Weise, wie er erzeugt wird: First Flush, richtige Beschattung, Steinmahlung, biologischer Anbau und gesunder Boden.
Das Versprechen von PHENIMAX: Transparenz vor Farbe
・Anbau: Vollkommen organisch und pestizidfrei, nur mit lebensmittelechten Mitteln genährt, die den natürlichen Kreislauf von Boden und Mikroben aufrechterhalten.
・Schattierung: Mehr als zwanzig Tage, um die natürliche Süße und das Aroma des Tees hervorzuheben.
・Ernte: Erste Ernte im Mai, danach dürfen die Sträucher ruhen und Kraft für das nächste Jahr sammeln.
・Mahlen: Sorgfältig mit Steinen zu einem feinen Pulver gemahlen, mit geringer Hitze, um sowohl den Duft als auch das Mundgefühl zu erhalten.
・Felder: Tief in abgelegenen Bergtälern gelegen, außerhalb der Reichweite von Straßen und unberührt von Umweltverschmutzung.
Verpackung und Lagerung:
Matcha verdirbt schnell. Selbst der feinste Matcha verliert seinen Duft, wenn er Sauerstoff und hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Auch die Kühlung kann riskant sein, da sich Lebensmittelgerüche aus der Nähe übertragen, wenn der Tee nicht doppelt versiegelt ist. PHENIMAX-Matcha wird sorgfältig in Einzelportionen verpackt und bis zum Versand in speziellen Teekühlschränken aufbewahrt.
Auf diese Weise wird sichergestellt, dass Sie jedes Mal den besten Matcha in seiner besten Form genießen können.
Wir verlassen uns nicht auf Etiketten oder nominelle "Grade". Der Wert von PHENIMAX wird durch die Verantwortung für jeden Schritt definiert, von der Vitalität des Feldes bis zur Schale in Ihren Händen. Eine leuchtend grüne Farbe kann hergestellt werden, aber die Gesundheit des Bodens kann nicht fabriziert werden. Und da Matcha als Ganzes verzehrt wird, nimmt der Körper alles auf, was im Blatt enthalten ist.
Authentischer Matcha definiert sich nicht durch seine Farbe, sondern durch seinen Prozess. Bei PHENIMAX übernehmen wir die Verantwortung für jede Stufe dieses Prozesses.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Wahl von Matcha nicht von der Empfehlung eines anderen abhängen sollte. Sie sollte von Ihrer eigenen Überzeugung, sorgfältiger Recherche und überlegter Auswahl geleitet werden. Dies ist besonders wichtig, weil Matcha ein Tee ist, bei dem das ganze Blatt verzehrt wird.
Bedauerlicherweise gehört Japan zusammen mit China und Südkorea zu den drei Ländern, die weltweit am meisten Pestizide pro Hektar einsetzen. Dies ist einer der Gründe, warum PHENIMAX seine Felder in abgelegenen Bergregionen angelegt hat, weit weg von solchen intensiven Praktiken.
