Приготовление японского чая - искусство традиционного ручного скручивания

В Японии чашка зеленого чая - неотъемлемая часть повседневной жизни.

Будь то коробка чая, заботливо собранная членом семьи, смесь, тщательно подобранная после дегустации, или элитный сорт, полученный в подарок и припасенный для особых моментов, - японский чай всегда под рукой. Редко можно встретить восклицание "У нас закончился чай!".

И, возможно, именно потому, что он всегда под рукой, остается одна удивительная истина: мало кто знает, как правильно готовится японский чай.

Подобно кофе или вину, японский чай после сбора урожая проходит ряд тщательно контролируемых этапов, в результате чего превращается в разнообразные сорта, которыми мы наслаждаемся сегодня.

В этой статье мы исследуем превращение свежесобранных чайных листьев в готовый чай с помощью проверенного временем процесса temomi-традиционногоручного скручивания, ремесла, которое передается с начала 18 века.

Традиционный метод ручного скручивания японского чая

1.Пропаривание (Jounetsu)
Первым шагом является воздействие пара на свежесобранные чайные листья, чтобы остановить ферментативную активность.
Этот процесс пропаривания является важнейшим этапом в производстве всех трех основных видов сенчи.

2.Разделение листьев (Хабуруй)
Первый шаг в удалении влаги из листьев заключается в многократном поднятии и опускании их вручную - это движение выполняется непрерывно в течение 20-30 минут, пока их вес не уменьшится примерно на 30%.

3.Вращательная техника ручного разминания
Чайные листья широко перекатываются из стороны в сторону, вытягивая влагу с помощью повторяющихся движений. Вместо того чтобы полагаться только на движения пальцев, чайный мастер умело использует вес своего тела и тепло хойро, чтобы мягко испарять влагу в течение 40-50 минут.

4.Распутывание листьев (Таматоки)
С этого момента процесс переходит к формированию чайных листьев и усилению их естественного блеска. Собранные листья аккуратно распутываются и раскладываются в плетеной корзине для остывания, где каждый лист тщательно отделяется вручную - один за другим - с предельным вниманием к деталям.

5.Разминание сердцевины (Momikiri)
Наконец, начинается последний этап разминания.

Чайные листья возвращаются в джотан, где их аккуратно сжимают обеими руками и растирают вперед-назад повторяющимися движениями. В течение примерно 60 минут эта тщательная техника выполняется снова и снова, чтобы придать листьям их фирменную тонкую, изысканную форму.

6.Перекатывание (Тенгури-Моми)
Чайные листья собираются в центре джотана, затем выравниваются и сжимаются вертикально между двумя руками.
Контролируемыми круговыми движениями листья аккуратно вращаются друг относительно друга в течение примерно 30 минут, постепенноформируя их в тонкие, похожие на иглы, нити.

7.Окончательная скрутка (Кокури)
После того как чайные листья сформированы в тонкие, похожие на иглы пряди, наступает последний этап - придание им естественного блеска.

Листья снова тщательно выравниваются, затем крепко зажимаются обеими руками и ритмично разминаются попеременными сгибающими движениями - вращая и сжимая их с контролируемой силой, подобно тому, как вручную разминают ремесленный хлеб.
Этот процесс продолжается примерно 90 минут. Когда листья приобретут изящную, равномерную форму и появится красивый блеск, ручное скручивание будет завершено.

8.Окончательная сушка (Кансу)
На последнем этапе чайные листья расстилаются тонким слоем на джотане, который был слегка подогрет до температуры около 60°C. Там они тщательно высушиваются, чтобы завершить процесс.

Несмотря на то что восемь этапов производства этого японского чая в настоящее время в значительной степени механизированы, есть еще несколько преданных чайных фермеров, которые продолжают изготавливать его с помощью традиционных методов, которые мы представили.

Мы искренне надеемся, что их искусные, проверенные временем методы будут переданы следующему поколению.

Несомненно, чай, приготовленный вручную, и чай, обработанный машинным способом, заметно отличаются как по внешнему виду, так и по вкусу.