Первый пункт прост, но не дает покоя: яркий, светящийся зеленый цвет, который часто ассоциируется с матча, можно изготовить. Многие до сих пор считают, что "ярко-зеленый цвет = высокое качество", а "глубокий вкус умами = премиум". Правда в том, что и то, и другое можно легко создать.
Матча, относящаяся к "Церемониальному сорту", обычно определяется следующим образом:
・Производится из первых листьев (ичибанча), используются только нежные побеги, собранные в мае
・Чайные растения затеняются укрытием более чем на двадцать дней перед сбором
・После сбора листья медленно измельчаются в мелкий порошок с помощью традиционной каменной мельницы.
Напротив, то, что обычно продается за границей как кулинарный сорт, обычно:
・Второй или третий сорт
・Недолгое затенение или вообще его отсутствие
・Машинный помол, более быстрый, но грубый, притупляющий текстуру и аромат
Эти различия определяют аромат, вкус и текстуру чая. Однако и цветом, и вкусом можно манипулировать.
Как создаются цвет и вкус
Когда чайные растения затеняют более чем на двадцать дней, фотосинтез изменяется. Увеличивается количество хлорофилла, зеленого пигмента, и теанина, аминокислоты, что приводит к более насыщенному цвету и мягкому вкусу. Это естественный порядок.
Но химические удобрения продвигают эти эффекты еще дальше:
・Азотные удобрения увеличивают количество теанина и усиливают умами
・Сульфат калия придает блеск, углубляет зеленый цвет и усиливает сладость
・Фосфат аммония стимулирует корни и увеличивает количество теанина (не допускается в органическом земледелии).
Таким образом, можно получить яркий цвет и насыщенный вкус. Судить о матча только по цвету рискованно.
Использование химических удобрений имеет определенные преимущества, но за них приходится дорого платить. Чрезмерное внесение удобрений ослабляет листья и делает их более уязвимыми для вредителей. Увеличение количества вредителей приводит к необходимости использования пестицидов. Современные пестициды разработаны таким образом, что их можно использовать даже во время дождя, то есть после нанесения они остаются. Чтобы защитить хрупкие листья, добавляют еще больше химикатов, и цикл продолжается.
Поскольку кулинарная матча часто производится в несколько приемов, химикаты и пестициды применяются практически круглый год.
Почему органические продукты важнее всего
Многие не понимают, что чайные листья никогда не моют и обрабатывают сразу. Это делается для сохранения их естественной свежести, аромата и вкуса.
В сенче используются только те соединения, которые растворяются в горячей воде. В случае с матча в пищу употребляется сам порошкообразный лист, а это значит, что все, что содержится в исходном листе, попадает непосредственно в ваш организм.
Вот почему, что бы ни утверждалось на этикетке, даже если на ней написано "церемониальный", если почва затвердела, а чайные кусты ослаблены многолетним воздействием тяжелых химических удобрений и пестицидов, PHENIMAX не может считать этот чай по-настоящему первоклассным.
Без органического выращивания не может быть подлинного душевного спокойствия. Этот принцип - основа, на которой твердо стоит PHENIMAX.
Истинное значение оценок: Фокус на ремесле, а не на названии
В PHENIMAX используются только листья первого сбора, и каждый лист выращивается органическим способом. Второй урожай никогда не собирается; как только первый урожай собран, кусты оставляют отдыхать и набираться сил для следующего года.
В течение всего лета мы вручную пропалываем и ухаживаем за почвой естественным образом, иногда даже пробуя ее на вкус, чтобы оценить ее здоровье.
Вот почему на полях PHENIMAX мягкая, живая, пушистая почва.
В Японии нет официального стандарта для "церемониальных" и "кулинарных" блюд. На практике под церемониальными обычно подразумевают листья первого сбора, длинные тени и каменную фрезу, а под кулинарными - более поздние листья с короткой тенью, часто обработанные машинным способом.
Но сам по себе цвет не является доказательством качества. Настоящими показателями являются время сбора урожая, затенение, измельчение и, прежде всего, органическое выращивание.
Кто определяет "ценность"?
Во времена Нобунаги, Хидэёси и Сэн-но Рикю ценность чая заключалась не в самом напитке, который исчезал сразу после употребления, а в ритуале и утвари. Чайная чаша, признанная мастером "великолепной", могла стоить больше, чем сама земля.
Даже сегодня, если великий мастер хвалит маття, его ценность признается - даже если он не органический. Слова, а не суть, по-прежнему определяют большую часть ценности.
PHENIMAX выступает против этого. Для нас ценность должна исходить не от того, кто ее провозглашает, а от того, как она создана: первая промывка, правильное затенение, измельчение камня, органическое выращивание и здоровая почва.
Обещание PHENIMAX: прозрачность вместо цвета
・ Выращивание: Полностью органическое, без пестицидов, питается только безопасными для пищевых продуктов веществами, которые поддерживают естественный круговорот почвы и микробов.
・・Затенение: Более двадцати дней, что позволяет раскрыть природную сладость и аромат чая.
・・Сбор урожая: Первый урожай в мае, после чего кустам дают отдохнуть и набраться сил для следующего года.
・・Мельница: Тщательно перемолотый в мелкий порошок при слабом нагреве для сохранения аромата и вкуса.
・Поля: Расположены глубоко в отдаленных горных долинах, вдали от дорог и не подвержены загрязнению.
Упаковка и хранение:
Матча быстро портится. Даже самая лучшая матча теряет свой аромат под воздействием кислорода и высоких температур. Охлаждение также может быть рискованным, так как запахи близлежащих продуктов передаются, если чай не запечатан. Матча PHENIMAX тщательно упаковывается в порции на одну порцию и хранится в специальных чайных холодильниках до момента отправки.
Это гарантирует, что вы сможете наслаждаться лучшим маття на пике его качества каждый раз.
Мы не полагаемся на этикетки или номинальные "сорта". Ценность PHENIMAX определяется ответственностью за каждый шаг - от живительной силы поля до чаши в ваших руках. Яркий зеленый цвет можно изготовить, но здоровье почвы невозможно. А поскольку матча потребляется целиком, все, что содержится в листе, полностью попадает в организм.
Аутентичная матча определяется не цветом, а процессом. В PHENIMAX мы берем на себя ответственность за каждый этап этого процесса.
В заключение хочу сказать, что выбор матча не должен зависеть от чужих рекомендаций. Он должен основываться на ваших собственных убеждениях, тщательном исследовании и вдумчивом выборе. Это особенно важно, поскольку маття - это чай, в котором используется весь лист.
К сожалению, Япония входит в тройку ведущих стран мира по использованию пестицидов на гектар, наряду с Китаем и Южной Кореей. Эта реальность - одна из причин, по которой компания PHENIMAX создала свои поля в отдаленных горных районах, вдали от столь интенсивной практики.
