In Giappone, gustare una tazza di tè verde è parte integrante della vita quotidiana.
Che si tratti di una scatola di tè raccolta con cura da un familiare, di una miscela scelta con attenzione dopo una degustazione o di una varietà pregiata ricevuta in regalo e riservata a momenti speciali, il tè giapponese è sempre a portata di mano. È raro trovarsi ad esclamare "Abbiamo finito il tè!".
E forse proprio perché è sempre presente, rimane una verità sorprendente: poche persone sanno come si prepara correttamente il tè giapponese.
Proprio come il caffè o il vino, il tè giapponese subisce una serie di fasi attentamente gestite dopo la raccolta da parte dei coltivatori, trasformandosi infine nelle diverse varietà che oggi apprezziamo.
In questa rubrica esploriamo la trasformazione delle foglie di tè appena raccolte in tè finito attraverso l'antico processo del temomi, la tradizionalearrotolatura a mano, un'arte che si tramanda dall'inizio del XVIII secolo.
Il metodo tradizionale del tè giapponese arrotolato a mano
1.La cottura a vapore (Jounetsu)
Il primo passo consiste nell'applicare il calore del vapore alle foglie di tè appena raccolte per arrestare l'attività enzimatica.
Questo processo di cottura a vapore è una fase cruciale nella produzione di tutti e tre i principali tipi di sencha.
2.Separazione delle foglie (Haburui)
Il primo passo per rimuovere l'umidità dalle foglie consiste nel sollevarle e lasciarle cadere ripetutamente a mano, un movimento eseguito ininterrottamente per 20-30 minuti finché il loro peso non si riduce di circa il 30%.
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Curiosità! Questo processo viene eseguito utilizzando un jotan - untelaio di legno rivestito con carta washi tradizionale e resistente - posto sopra un hoiro (tavolo riscaldato), che riscalda delicatamente le foglie di tè dal basso per mantenerle a una temperatura ottimale. |
3.Tecnica di impastamento rotazionale a mano
Le foglie di tè vengono fatte rotolare ampiamente da un lato all'altro, per estrarre l'umidità attraverso un movimento ripetuto. Invece di affidarsi esclusivamente al movimento delle dita, l'artigiano del tè applica abilmente il peso del proprio corpo e il calore dell'hoiro per far evaporare delicatamente l'umidità nel corso di 40-50 minuti.
4.Sbroglio delle foglie (Tamatoki)
Da questo momento in poi, il processo si sposta sulla modellazione delle foglie di tè e sulla valorizzazione della loro naturale lucentezza. Le foglie raccolte vengono delicatamente sciolte e stese in un cesto intrecciato a raffreddare, dove ogni foglia viene accuratamente separata a mano, una per una, con la massima attenzione ai dettagli.
5.Impastamento del nucleo (Momikiri)
Infine, inizia la fase finale di impastamento.
Le foglie di tè vengono riportate nel jotan, dove vengono delicatamente premute tra le mani e strofinate avanti e indietro con movimenti ripetuti. Nel corso di circa 60 minuti, questa tecnica accurata viene eseguita più volte per modellare le foglie nella loro caratteristica forma sottile e raffinata.
6.Impasto rotante (Tenguri-Momi)
Le foglie di tè vengono raccolte al centro del jotan, quindi allineate e pressate verticalmente tra le due mani.
Con movimenti circolari controllati, le foglie vengono ruotate delicatamente l'una contro l'altra per circa 30 minuti,modellandole gradualmentein fili sottili e aghiformi.
7.Arricciatura finale (Kokuri)
Una volta che le foglie di tè sono state modellate in fili sottili e aghiformi, la fase finale consiste nel far risaltare la loro lucentezza naturale.
Le foglie vengono ancora una volta allineate con cura, quindi afferrate saldamente tra le due mani e impastate ritmicamente con movimenti di flessione alternati, ruotando e premendo con forza controllata, proprio come se si trattasse di impastare il pane artigianale a mano.
Questo processo continua per circa 90 minuti. Quando le foglie assumono la loro forma elegante e uniforme ed emerge una bella lucentezza, la laminazione a mano è completa.
8.Essiccazione finale (Kansou)
Nella fase finale, le foglie di tè vengono distribuite in uno strato sottile sul jotan, che è stato delicatamente riscaldato a circa 60°C. Qui vengono accuratamente essiccate per completare il processo. Qui vengono accuratamente essiccate per completare il processo.
Sebbene le otto fasi necessarie per la produzione di questo tè giapponese siano ormai ampiamente meccanizzate, ci sono ancora alcuni coltivatori di tè che continuano a lavorarlo con i metodi tradizionali che abbiamo introdotto.
Ci auguriamo sinceramente che le loro abili e antiche tecniche vengano tramandate alla prossima generazione.
Non c'è dubbio che il tè rifinito a mano e quello lavorato a macchina differiscano notevolmente sia nell'aspetto che nel sapore.
