Il primo punto è semplice, ma inquietante: il verde vivido e brillante spesso associato al matcha può essere prodotto. Molti credono ancora che "verde brillante = alta qualità" e "umami profondo = premium". La verità è che entrambi possono essere facilmente prodotti.
Il matcha definito "grado cerimoniale" è generalmente definito come segue:
・Prodotto dal primo raccolto (ichibancha), utilizzando solo i germogli teneri raccolti a maggio
・Le piante di tè vengono ombreggiate con una copertura per più di venti giorni prima del raccolto
・Dopo la raccolta, le foglie vengono lentamente macinate in una polvere fine utilizzando un mulino tradizionale in pietra.
Al contrario, ciò che viene comunemente venduto all'estero come qualità culinaria o da cucina è tipicamente:
・Secondo o terzo raccolto
・Ombreggiatura breve, o nulla
・Macinazione a macchina, più veloce ma grossolana, che opacizza la consistenza e l'aroma
Queste differenze determinano la fragranza, il sapore e la consistenza del tè. Tuttavia, sia il colore che il gusto possono essere manipolati.
Come vengono manipolati il colore e l'umami
Quando le piante di tè vengono ombreggiate per più di venti giorni, la fotosintesi viene alterata. La clorofilla, il pigmento verde, e la teanina, un aminoacido, aumentano, producendo un colore più intenso e un gusto più morbido. Questo è l'ordine naturale.
Ma i fertilizzanti chimici spingono questi effetti ancora più in là:
・I fertilizzanti azotati aumentano la teanina e amplificano l'umami
・Il solfato di potassio aggiunge lucentezza, approfondisce il colore verde ed esalta la dolcezza
・Il fosfato di ammonio stimola le radici e aumenta la teanina (non consentito nell'agricoltura biologica).
In questo modo è possibile produrre colori vivaci e un forte umami. Giudicare il matcha solo dal colore è rischioso.
L'uso di fertilizzanti chimici presenta alcuni vantaggi, ma ha un costo elevato. Un'applicazione eccessiva indebolisce le foglie e le rende più vulnerabili ai parassiti. L'aumento dei parassiti porta a un maggiore ricorso ai pesticidi. I pesticidi moderni sono progettati per aderire anche in caso di pioggia, il che significa che una volta applicati rimangono. Per proteggere le fragili foglie, si aggiungono altre sostanze chimiche e il ciclo continua.
Dato che il matcha culinario viene spesso prodotto da più cicli, gli input chimici e i pesticidi vengono applicati quasi tutto l'anno.
Perché il biologico è più importante
Ciò che molti non sanno è che le foglie di tè non vengono mai lavate e lavorate immediatamente. Questo per preservarne la freschezza, l'aroma e il sapore naturali.
Nel sencha si consumano solo i composti che si sciolgono nell'acqua calda. Con il matcha, invece, si ingerisce la foglia stessa in polvere, il che significa che tutto ciò che è contenuto nella foglia originale entra direttamente nel corpo.
Per questo motivo, a prescindere da quanto dichiarato sull'etichetta, anche se si legge "cerimoniale", se il terreno è stato indurito e i cespugli di tè indeboliti da anni di pesanti fertilizzanti chimici e pesticidi, PHENIMAX non può considerare quel tè come veramente di prima classe.
Senza coltivazione biologica, non può esistere un'autentica tranquillità. Questo principio è il fondamento su cui PHENIMAX si basa.
Il vero significato dei gradi: Concentrarsi sull'artigianato, non sul nome
In PHENIMAX si utilizzano solo foglie di primo raccolto e ogni foglia è coltivata in modo biologico. Non viene mai raccolto un secondo raccolto; una volta terminato il primo raccolto, i cespugli vengono lasciati riposare e recuperare le forze per l'anno successivo.
Durante l'estate, diserbiamo a mano e nutriamo il terreno in modo naturale, talvolta anche assaggiandolo per valutarne lo stato di salute.
Ecco perché i campi di PHENIMAX hanno un terreno morbido, vivo e soffice.
In Giappone non esiste uno standard ufficiale per "cerimoniale" e "culinario". In pratica, per cerimoniale si intendono le foglie del primo raccolto, con ombreggiatura lunga e macinazione a pietra, mentre per culinario si intendono i raccolti successivi con ombreggiatura più corta, spesso macinati a macchina.
Ma il colore da solo non è una prova di qualità. I veri indicatori sono i tempi di raccolta, l'ombreggiatura, la macinazione e, soprattutto, la coltivazione biologica.
Chi definisce il "valore"?
Ai tempi di Nobunaga, Hideyoshi e Sen no Rikyū, il valore del tè non era nella bevanda - che svaniva appena consumata - ma nel rituale e negli utensili. Una ciotola da tè dichiarata "splendida" da un maestro poteva valere più della terra stessa.
Ancora oggi, se un gran maestro elogia un matcha, il suo valore viene accettato, anche se non è biologico. Sono ancora le parole, e non la sostanza, a definire gran parte del suo valore.
PHENIMAX si oppone a tutto questo. Per noi, il valore non deve derivare da chi lo proclama, ma da come viene creato: first flush, ombreggiatura adeguata, macinazione a pietra, coltivazione biologica e terreno sano.
La promessa di PHENIMAX: trasparenza più che colore
Coltivazione: Completamente organica e priva di pesticidi, nutrita solo con input sicuri per l'alimentazione che sostengono il ciclo naturale del suolo e dei microbi.
・Ombreggiatura: Più di venti giorni, per esaltare la dolcezza e l'aroma naturali del tè.
・Raccolta: Primo raccolto a maggio, dopo il quale i cespugli vengono lasciati riposare e recuperare le forze per l'anno successivo.
・Macinazione: Accuratamente macinata a pietra fino a ottenere una polvere fine, a basso calore per preservare sia la fragranza che la consistenza in bocca.
Campi: Situati nelle profondità di remote valli montane, fuori dalla portata delle strade e incontaminati dall'inquinamento.
Imballaggio e conservazione:
Il matcha si deteriora rapidamente. Anche il matcha più pregiato perde la sua fragranza se esposto all'ossigeno e alle alte temperature. Anche la refrigerazione può essere rischiosa, poiché gli odori degli alimenti vicini si trasferiscono, a meno che il tè non sia sigillato a doppia mandata. Il matcha PHENIMAX viene accuratamente confezionato in porzioni monodose e conservato in frigoriferi dedicati al tè fino al momento della spedizione.
Questo garantisce che possiate gustare il miglior matcha al suo apice, ogni volta.
Non ci affidiamo a etichette o "gradi" nominali. Il valore di PHENIMAX è definito dalla responsabilità per ogni fase, dalla vitalità del campo alla ciotola nelle vostre mani. Un colore verde intenso può essere prodotto, ma la salute del terreno non può essere fabbricata. E poiché il matcha viene consumato nella sua interezza, tutto ciò che si trova all'interno della foglia viene assorbito completamente dal corpo.
Il matcha autentico non è definito dal suo colore, ma dal suo processo. Noi di PHENIMAX ci assumiamo la responsabilità di ogni fase di questo processo.
In conclusione, la scelta del matcha non dovrebbe dipendere dalle raccomandazioni altrui. Dovrebbe essere guidata dalla propria convinzione, da un'attenta ricerca e da una selezione ponderata. Questo è particolarmente importante perché il matcha è un tè in cui si consuma l'intera foglia.
Purtroppo il Giappone è tra i primi tre Paesi al mondo per uso di pesticidi per ettaro, insieme a Cina e Corea del Sud. Questa realtà è una delle ragioni per cui PHENIMAX ha stabilito i suoi campi in regioni montane remote, lontane da queste pratiche intensive.
