Au Japon, déguster une tasse de thé vert fait partie intégrante de la vie quotidienne.
Qu'il s'agisse d'une boîte de thé choisie avec soin par un membre de la famille, d'un mélange soigneusement sélectionné après une dégustation ou d'une variété haut de gamme offerte et réservée aux moments privilégiés, le thé japonais est toujours à portée de main. Il est rare de s'exclamer : « Plus de thé ! »
Et peut-être précisément parce qu'elle est toujours là, une vérité surprenante demeure : peu de gens savent réellement comment le thé japonais est correctement préparé.
Tout comme le café ou le vin, le thé japonais subit un certain nombre d’étapes soigneusement gérées après avoir été récolté par les producteurs de thé, se transformant finalement en les diverses variétés que nous apprécions aujourd’hui.
Dans cet article, nous explorons la transformation des feuilles de thé fraîchement cueillies en thé fini grâce au processus ancestral du temomi — le roulage manuel traditionnel, un artisanat transmis depuis le début du XVIIIe siècle.
■ La méthode traditionnelle japonaise du thé roulé à la main
1. Cuisson à la vapeur (Jounetsu)
La première étape consiste à appliquer de la vapeur sur les feuilles de thé fraîchement cueillies afin de stopper l’activité enzymatique.
Ce processus de cuisson à la vapeur est une étape cruciale dans la production des trois principaux types de sencha.
2. Séparation des feuilles (Haburui)
La première étape pour éliminer l’humidité des feuilles consiste à les soulever et à les laisser tomber à plusieurs reprises à la main, un mouvement effectué en continu pendant 20 à 30 minutes jusqu’à ce que leur poids soit réduit d’environ 30 %.
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Anecdote ! Ce processus est réalisé à l'aide d'un jotan - un cadre en bois recouvert de papier washi traditionnel durable - placé sur un hoiro (table chauffante), réchauffant doucement les feuilles de thé par le bas pour les maintenir à une température optimale. |
3. Technique de pétrissage manuel rotatif
Les feuilles de thé sont roulées d'un côté à l'autre, libérant ainsi leur humidité par des mouvements répétés. Plutôt que de se fier uniquement au mouvement des doigts, l'artisan du thé applique habilement son poids et la chaleur du hoiro pour évaporer délicatement l'humidité en 40 à 50 minutes.
4. Démêlage des feuilles (Tamatoki)
À partir de ce moment, le processus passe au façonnage des feuilles de thé et à l'amélioration de leur éclat naturel. Les feuilles récoltées sont délicatement détachées et étalées dans un panier tressé pour refroidir, où chaque feuille est soigneusement séparée à la main, une par une, avec la plus grande attention portée aux détails.
5. Pétrissage du noyau (Momikiri)
Enfin, l’étape finale du pétrissage commence.
Les feuilles de thé sont remises dans le jotan , où elles sont délicatement pressées entre les mains et frottées d'avant en arrière par des mouvements répétés. Pendant environ 60 minutes, cette technique minutieuse est répétée à plusieurs reprises pour donner aux feuilles leur forme fine et raffinée caractéristique.
6. Pétrir à rouler (Tenguri-Momi)
Les feuilles de thé sont rassemblées au centre du jotan , puis alignées et pressées verticalement entre les deux mains.
À l'aide de mouvements circulaires contrôlés, les feuilles sont doucement tournées les unes contre les autres pendant environ 30 minutes , les façonnant progressivement en fines mèches en forme d'aiguilles.
7. Curling final (Kokuri)
Une fois les feuilles de thé façonnées en fines mèches en forme d'aiguilles, l'étape finale consiste à faire ressortir leur éclat naturel .
Les feuilles sont à nouveau soigneusement alignées, puis fermement saisies entre les deux mains et pétries de manière rythmique avec des mouvements de flexion alternés, en les faisant tourner et en les pressant avec une force contrôlée, un peu comme si l'on pétrissait du pain artisanal à la main.
Ce processus dure environ 90 minutes. Lorsque les feuilles prennent leur forme élégante et uniforme et qu'un bel éclat apparaît, le roulage à la main est terminé.
8. Séchage final (Kansou)
Lors de la dernière étape, les feuilles de thé sont étalées en fine couche sur le jotan , doucement chauffé à environ 60 °C. Elles y sont ensuite soigneusement séchées pour finaliser le processus.
Bien que les huit étapes nécessaires à la production de ce thé japonais soient désormais largement mécanisées, il existe encore quelques producteurs de thé dévoués qui continuent de le fabriquer en utilisant les méthodes traditionnelles que nous avons introduites.
Nous espérons sincèrement que leurs techniques habiles et ancestrales seront transmises à la prochaine génération.
Il ne fait aucun doute que le thé fini à la main et le thé traité à la machine diffèrent sensiblement en termes d’apparence et de saveur.
