Le premier point est simple, mais troublant : le vert vif et lumineux souvent associé au matcha peut être fabriqué. Nombreux sont ceux qui croient encore que "vert vif = haute qualité" et que "umami profond = qualité supérieure". La vérité est que les deux peuvent être facilement fabriqués.
Le matcha dit "de qualité cérémonielle" est généralement défini comme suit :
・Produit à partir de la première récolte (ichibancha), en utilisant uniquement les pousses tendres cueillies en mai
・Les théiers sont recouverts d'une couverture pendant plus de vingt jours avant la récolte
・Après la récolte, les feuilles sont lentement broyées en une fine poudre à l'aide d'un moulin traditionnel en pierre.
En revanche, les thés vendus à l'étranger comme étant de qualité culinaire sont généralement :
・Seconde ou troisième récolte
・Peu ou pas d'ombrage
・Moulinés à la machine, plus rapidement mais grossièrement, ce qui émousse la texture et l'arôme
Ces différences déterminent le parfum, la saveur et la texture des thés. Cependant, la couleur et le goût peuvent être manipulés.
Comment la couleur et l'Umami sont-ils modifiés ?
Lorsque les théiers sont à l'ombre pendant plus de vingt jours, la photosynthèse est altérée. La chlorophylle, le pigment vert, et la théanine, un acide aminé, augmentent toutes deux, produisant une couleur plus profonde et un goût plus doux. C'est l'ordre naturel.
Mais les engrais chimiques poussent ces effets encore plus loin :
・Les engrais azotés stimulent la théanine et amplifient l'umami
・Le sulfate de potassium ajoute de la brillance, approfondit le vert et renforce le goût sucré
・Le phosphate d'ammonium stimule les racines et augmente la théanine (interdit en agriculture biologique).
Il est ainsi possible de produire des couleurs vives et un umami puissant. Il est risqué de juger le matcha uniquement en fonction de sa couleur.
L'utilisation d'engrais chimiques présente certains avantages, mais elle a un coût élevé. Une application excessive affaiblit les feuilles et les rend plus vulnérables aux parasites. L'augmentation du nombre de parasites entraîne une plus grande dépendance à l'égard des pesticides. Les pesticides modernes sont conçus pour adhérer même sous la pluie, ce qui signifie qu'une fois appliqués, ils restent en place. Pour protéger les feuilles fragiles, d'autres produits chimiques sont ajoutés, et le cycle se poursuit.
Le matcha culinaire étant souvent produit en plusieurs fois, les intrants chimiques et les pesticides sont appliqués presque tout au long de l'année.
Pourquoi l'agriculture biologique est-elle la plus importante ?
Ce que beaucoup ignorent, c'est que les feuilles de thé ne sont jamais lavées et traitées immédiatement. Cela permet de préserver leur fraîcheur, leur arôme et leur saveur naturels.
Dans le cas du sencha, seuls les composés qui se dissolvent dans l'eau chaude sont consommés. Avec le matcha, c'est la feuille en poudre elle-même qui est ingérée, ce qui signifie que tout ce qui est contenu dans la feuille d'origine passe directement dans votre corps.
C'est pourquoi, peu importe ce que dit l'étiquette, même si elle indique "cérémonial", si le sol a été durci et les théiers affaiblis par des années d'engrais chimiques et de pesticides, PHENIMAX ne peut pas considérer ce thé comme un thé de première qualité.
Sans culture biologique, il ne peut y avoir de véritable tranquillité d'esprit. Ce principe est le fondement sur lequel PHENIMAX s'appuie.
La véritable signification des grades : Se concentrer sur l'art, pas sur le nom
Chez PHENIMAX, seules les feuilles de première récolte sont utilisées, et chaque feuille est cultivée de manière biologique. Une fois la première récolte effectuée, les arbustes sont laissés au repos et reprennent des forces pour l'année suivante.
Tout au long de l'été, nous désherbons à la main et nourrissons le sol naturellement - parfois même en le goûtant pour évaluer sa santé.
C'est pourquoi les champs de PHENIMAX ont un sol doux, vivant et duveteux.
Au Japon, il n'existe pas de norme officielle pour les termes "cérémonial" et "culinaire". Dans la pratique, le terme "cérémonial" fait généralement référence aux feuilles de la première récolte, à l'ombrage long et à la mouture sur pierre, tandis que le terme "culinaire" fait référence aux feuilles de la dernière récolte, à l'ombrage plus court, souvent moulues à la machine.
Mais la couleur à elle seule n'est pas un gage de qualité. Les véritables marqueurs sont le moment de la récolte, l'ombrage, le broyage et, surtout, la culture biologique.
Qui définit la "valeur" ?
À l'époque de Nobunaga, Hideyoshi et Sen no Rikyū, la valeur du thé ne résidait pas dans la boisson - qui disparaissait aussitôt consommée - mais dans le rituel et les ustensiles. Un bol à thé déclaré "splendide" par un maître pouvait valoir plus que la terre elle-même.
Aujourd'hui encore, si un grand maître fait l'éloge d'un matcha, sa valeur est acceptée, même s'il n'est pas biologique. Ce sont les mots, et non la substance, qui définissent encore une grande partie de sa valeur.
PHENIMAX s'oppose à cela. Pour nous, la valeur ne doit pas provenir de celui qui la proclame, mais de la façon dont elle est créée : première pluie, ombrage approprié, broyage en pierre, culture biologique et sol sain.
La promesse de PHENIMAX : la transparence plutôt que la couleur
・Culture : Entièrement biologique et sans pesticide, nourrie uniquement avec des intrants alimentaires qui soutiennent le cycle naturel du sol et des microbes.
・Embroussaillage : Plus de vingt jours, pour faire ressortir la douceur et l'arôme naturels du thé.
・Récolte : Première récolte en mai, après quoi les arbustes se reposent et reprennent des forces pour l'année suivante.
・Moulinage : La poudre est soigneusement broyée à la meule de pierre, à basse température, afin de préserver le parfum et la sensation en bouche.
・Fields : Situés au cœur de vallées montagneuses isolées, hors de portée des routes et préservés de la pollution.
Emballage et stockage :
Le matcha se détériore rapidement. Même le matcha le plus fin perd son parfum lorsqu'il est exposé à l'oxygène et à des températures élevées. La réfrigération peut également s'avérer risquée, car les odeurs des aliments avoisinants se transmettent si le thé n'est pas doublement scellé. Le matcha PHENIMAX est soigneusement emballé en portions individuelles et conservé dans des réfrigérateurs dédiés au thé jusqu'au moment de l'expédition.
Cela garantit que vous pouvez déguster le meilleur matcha à son apogée, à chaque fois.
Nous ne nous fions pas aux étiquettes ou aux "grades" nominaux. La valeur de PHENIMAX est définie par la responsabilité de chaque étape, depuis la vitalité du champ jusqu'au bol que vous tenez dans vos mains. Une couleur verte vive peut être fabriquée, mais la santé du sol ne peut pas l'être. Et parce que le matcha est consommé dans son intégralité, tout ce qui se trouve dans la feuille est entièrement absorbé par le corps.
Le matcha authentique n'est pas défini par sa couleur, mais par son processus. Chez PHENIMAX, nous assumons la responsabilité de chaque étape de ce processus.
En conclusion, le choix d'un matcha ne doit pas dépendre de la recommandation d'un autre. Il doit être guidé par votre propre conviction, des recherches approfondies et une sélection réfléchie. Cela est d'autant plus important que le matcha est un thé dont la feuille entière est consommée.
Malheureusement, le Japon se classe parmi les trois premiers pays au monde en termes d'utilisation de pesticides par hectare, avec la Chine et la Corée du Sud. Cette réalité est l'une des raisons pour lesquelles PHENIMAX a établi ses champs dans des régions montagneuses reculées, loin de ces pratiques intensives.
