De la culture au brassage — Découvrez les cinq caractéristiques distinctives
Même ceux qui apprécient le thé japonais ne sont souvent pas conscients des différences subtiles mais significatives entre le sencha et le gyokuro .
Que vous soyez novice en matière de thé japonais ou un passionné de longue date, redécouvrir ces distinctions peut approfondir votre appréciation, non seulement de la façon dont chaque thé est infusé, mais aussi de leurs riches profils de saveurs et de la façon dont ils peuvent être appréciés dans la vie de tous les jours.
Dans cette section, nous fournissons une explication claire et concise de cinq caractéristiques clés qui distinguent le sencha et le gyokuro .
1. Méthodes de culture
Même lorsqu'ils sont cultivés à partir du même théier, le sencha et le gyokuro deviennent des thés nettement différents en raison des variations dans leurs méthodes de culture.
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Jusqu'à ce que les nouvelles pousses émergent |
Après le déploiement des nouvelles pousses |
Moment de la récolte des nouvelles pousses |
Fertilisation |
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Sencha |
Cultivé sous la lumière directe du soleil |
Continue de grandir sous le soleil |
Récolté sous le soleil |
Engrais de haute qualité, administré avec soin et en quantités optimales |
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Gyokuro |
Cultivé sous le soleil |
La culture sous ombrage* commence lorsque la première ou les deux premières feuilles commencent à se déployer.
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Récolté sous 98 % d'ombre |
Comme les plantes poussent à l’ombre, le gyokuro nécessite plus d’engrais que le sencha .
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*La culture sous ombrage est une méthode qui consiste à couvrir les champs de thé avec des matériaux spéciaux pour bloquer la lumière du soleil pendant la période de développement des nouvelles pousses. Cette technique modifie la composition chimique du thé, améliorant sa douceur et son umami tout en atténuant son amertume.
Les différences dans les méthodes de culture affectent considérablement la façon dont le thé est infusé, sa saveur, son arôme et son profil nutritionnel.
2. Méthode de traitement (processus de fabrication)
La méthode de production du gyokuro a été établie pendant la période Edo.
Le gyokuro a été inventé à l'époque d'Edo, inspiré par l'idée qu'un ombrage prolongé du sencha pouvait produire des feuilles de thé riches en umami et en douceur, semblables à celles du matcha . Si les méthodes de culture diffèrent, le processus de production après la récolte des feuilles de thé est identique .
Cependant, en raison du tri méticuleux effectué lors de la dernière étape de production, seule une petite partie des feuilles de gyokuro est jugée apte à la vente . Si le gyokuro est depuis longtemps considéré comme un thé haut de gamme, c'est non seulement en raison du travail intensif requis pour sa culture, mais aussi parce que seule une petite partie de la récolte peut être vendue comme véritable gyokuro .
3. Différences dans le contenu nutritionnel
Bien que le sencha et le gyokuro puissent sembler similaires, leurs profils nutritionnels diffèrent considérablement.
Non seulement le sencha et le gyokuro diffèrent en termes de saveur, mais ils varient également en termes de nutriments contenus dans leurs feuilles.
| Nutriments et bienfaits pour la santé |
Tanins (catéchines) Réputés pour leurs puissantes propriétés antioxydantes |
Théanine (acide aminé) Favorise la relaxation et stimule les ondes cérébrales alpha |
Vitamine C Soutient une peau saine et renforce le système immunitaire |
Caféine Améliore la vigilance et peut aider à soutenir la santé cognitive |
Fibres alimentaires (fibres totales) Aide à réguler la glycémie |
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Sencha |
13,44% |
2,94% |
410 mg |
2,64% |
17,89% |
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Gyokuro |
10,74% |
4,77% |
170 mg |
3,48% |
19,63% |
Extrait du Guide complet du thé japonais
En plus des nutriments énumérés ci-dessus, le thé japonais contient également une variété de minéraux essentiels.
Ce qui distingue le thé japonais du café, du thé noir et des thés chinois, c'est sa façon unique de le déguster : il offre à la fois des saveurs et des bienfaits fonctionnels que seuls les thés non fermentés offrent. Par exemple, si la vitamine C est connue pour être thermosensible et hydrosoluble, les catéchines présentes dans le thé japonais contribuent à la protéger de la dégradation, permettant ainsi à ses propriétés bénéfiques de rester plus stables pendant l'infusion.
Chaque nutriment travaillant en harmonie pour améliorer les bienfaits de chacun, le thé japonais est depuis longtemps reconnu comme un « super aliment » pour ses remarquables effets synergétiques.
4. Méthode de brassage
La température et le volume de l’eau sont ce qui définit en fin de compte la saveur du thé.
« Le thé est fait pour être dégusté librement, à votre façon ! »
Cela dit, comprendre la température et le volume d’eau idéaux peut vous aider à adapter la saveur à vos préférences personnelles plus facilement.
Ici, nous présentons les méthodes de brassage recommandées par Phenimax pour le sencha et le gyokuro .
| Feuilles de thé : g (par portion) | ||
| Gyokuro | Sencha | |
| Feuilles de thé Phenimax (par sachet) | 7 g | 5 g |
| Première infusion | ||
| Gyokuro | Sencha | |
| Température de l'eau (°C) | 30 - 40 | 60 - 70 |
| Volume d'eau (ml) | 30 | 90 |
| Temps d'infusion (seconde) | 180 | 90 |
| Deuxième perfusion | ||
| Gyokuro | Sencha | |
| Température de l'eau (°C) | 50 - 60 | 70 - 80 |
| Volume d'eau (ml) | 60 | 90 |
| Temps de trempage (seconde) | 180 | 90 |
Caractéristiques des feuilles de thé Sencha et Gyokuro
Les différences dans les méthodes de culture entraînent des niveaux variables de nutriments dans chaque type de feuille de thé.
Les feuilles de sencha sont riches en catéchines, les composés responsables de l'astringence, tandis que les feuilles de gyokuro contiennent des niveaux plus élevés de théanine , ce qui contribue à leur umami et à leur douceur caractéristiques. Dans les feuilles de thé japonaises, la douceur et l'umami sont concentrés en surface, tandis que les couches internes contiennent les éléments qui créent l'astringence et l'arôme.
Sencha
Lorsque le sencha , qui contient une forte concentration de catéchines (les composés responsables de l’astringence), est infusé avec de l’eau à température moyenne à élevée, il produit une infusion bien équilibrée d’astringence, d’umami et de douceur.
Gyokuro
Lorsque le gyokuro , riche en théanine – le composé responsable de l'umami et de la douceur – est infusé avec de l'eau à basse température, les feuilles se déploient lentement, permettant ainsi d'extraire uniquement la délicate douceur et l'umami de la couche superficielle lors de la première infusion. Cette méthode permet d'obtenir une saveur exceptionnellement riche, inaccessible au sencha .
Ce que nous percevons comme « délicieux » varie d’une personne à l’autre, et même pour le même individu, cela peut changer en fonction de l’humeur, de l’état ou de l’environnement.
Nous vous invitons à explorer et à affiner votre propre recette préférée et à savourer chaque tasse de thé japonais comme une expérience unique et unique dans une vie : ichigo ichie.
Nous avons également préparé un tableau de brassage basé sur la température pour votre commodité.
N'hésitez pas à l'utiliser comme guide pour améliorer votre expérience du thé.
5. Comment profiter (déguster et savourer)
Qu'il soit accompagné de repas ou de douceurs, ou apprécié à travers la méditation du thé, savourez votre thé japonais de la manière qui convient le mieux à votre style de vie.
La manière la plus enrichissante de découvrir les véritables différences entre le sencha et le gyokuro est de les goûter.
Nous sommes nombreux à avoir des douceurs préférées ou des habitudes alimentaires quotidiennes qui nous apportent réconfort et joie. L'un des véritables plaisirs du thé japonais réside dans la possibilité d'explorer les associations, une véritable aventure personnelle : se demander : « Quelle harmonie ce dessert adoré pourrait-il créer avec le sencha ? » Pour vous inspirer dans votre propre exploration, Phenimax vous propose ses recommandations d'associations pour le sencha et le gyokuro .
Sencha
La sélection de senchas Phenimax se compose exclusivement de thés de première qualité, avec une attention particulière portée aux variétés asamushi (légèrement étuvées) et chumushi (moyenne étuvée). Ces styles préservent le caractère naturel des feuilles de thé, offrant un profil aromatique raffiné et doux qui constitue la base élégante de notre collection.
Pour le sencha , nous recommandons de l'associer à des confiseries riches et moelleuses comme les madeleines et les financiers. Ces douceurs élégantes se marient à merveille avec le sencha , qu'il soit infusé à haute température pour un goût vif et rafraîchissant ou à basse température pour un goût plus onctueux et délicat.
Gyokuro
Le gyokuro de Phenimax est fabriqué à partir de feuilles de thé rares cultivées de manière biologique, ce qui permet d'extraire l'umami pur et concentré et la douceur de la feuille dans son intégralité.
Alors que le gyokuro est traditionnellement considéré comme un thé audacieux et luxueux réservé aux occasions spéciales, Phenimax offre une interprétation particulièrement apaisante : un gyokuro élégant si raffiné et réconfortant que vous aurez envie d'en profiter à nouveau dès le lendemain.
La douceur idéale à associer à ce gyokuro raffiné est le macaron.
Le gyokuro étant généralement dégusté en petites portions concentrées, il se marie idéalement avec une confiserie élégante, offrant richesse et texture en une seule bouchée. Le macaron, avec son croustillant délicat et son cœur moelleux, offre un équilibre parfait, contrairement aux génoises plus volumineuses, ce qui en fait un compagnon exceptionnel pour ce thé luxueux.
Accords qui complètent à la fois le Sencha et le Gyokuro
Les chefs étoilés Michelin de renom recommandent unanimement d'associer le thé japonais à de riches confiseries au chocolat.
De nombreux grands chefs affirment même que « rien ne se marie aussi bien au chocolat que le thé japonais ». À l'image de la relation emblématique entre le fromage et le vin, cette association est non seulement harmonieuse, mais aussi fascinante : de subtiles variations dans les associations thé-chocolat peuvent transformer radicalement l'expérience gustative.
Une autre association exceptionnelle proposée par Phenimax est le wasanbon , une confiserie traditionnelle japonaise en sucre.
Délicatement raffiné et subtilement sucré, le wasanbon se marie à merveille avec le sencha , le gyokuro et bien sûr le matcha , ce qui en fait un complément hautement recommandé aux trois.
Avez-vous remarqué la popularité croissante de la méditation autour du thé à l’échelle mondiale ces dernières années ?
En tant que forme de pleine conscience, elle encourage une conscience profonde de chaque mouvement et une présence concentrée dans l'instant présent. Mais pourquoi le thé japonais, en particulier, a-t-il retenu l'attention en tant que pièce maîtresse de la méditation du thé ?
Pour en savoir plus, veuillez consulter l’article détaillé sur le lien ci-dessous.
