El primer punto es simple, pero inquietante: el verde vivo y brillante que a menudo se asocia con el matcha puede fabricarse. Muchos siguen creyendo que "verde brillante = alta calidad" y "umami profundo = premium". La verdad es que ambos pueden fabricarse fácilmente.
El matcha denominado "de grado ceremonial" se define generalmente como sigue:
・Producido a partir del primer brote (ichibancha), utilizando sólo los brotes tiernos recogidos en mayo
・Las plantas de té se cubren con una cubierta durante más de veinte días antes de la cosecha
・Después de la cosecha, las hojas se muelen lentamente hasta obtener un polvo fino utilizando un molino de piedra tradicional.
En cambio, lo que se suele vender en el extranjero como té culinario o para cocinar suele ser:
・Segundo o tercer brote
・Sombreado corto, o inexistente
・Molido a máquina, más rápido pero tosco, lo que embota la textura y el aroma
Estas diferencias determinan la fragancia, el sabor y la textura del té. Pero tanto el color como el sabor pueden manipularse.
Cómo se manipulan el color y el umami
Cuando las plantas de té están a la sombra durante más de veinte días, la fotosíntesis se altera. La clorofila, el pigmento verde, y la teanina, un aminoácido, aumentan, produciendo un color más intenso y un sabor más suave. Este es el orden natural.
Pero los fertilizantes químicos potencian aún más estos efectos:
・Los fertilizantes nitrogenados potencian la teanina y amplifican el umami
・El sulfato potásico añade brillo, intensifica el verde y aumenta el dulzor
・El fosfato amónico estimula las raíces y aumenta la teanina (no permitido en la agricultura ecológica).
Así, se puede fabricar un color vivo y un fuerte umami. Juzgar el matcha sólo por el color es arriesgado.
El uso de fertilizantes químicos tiene ciertas ventajas, pero tiene un coste elevado. Una aplicación excesiva debilita las hojas y las hace más vulnerables a las plagas. Un aumento de las plagas conduce a una mayor dependencia de los pesticidas. Los pesticidas modernos están diseñados para adherirse incluso con lluvia, lo que significa que una vez aplicados, permanecen. Para proteger las frágiles hojas, se añaden más productos químicos, y el ciclo continúa.
Como el matcha culinario suele producirse a partir de múltiples brotes, los insumos químicos y los pesticidas se aplican casi todo el año.
Por qué lo orgánico es lo más importante
Lo que muchos no saben es que las hojas de té nunca se lavan y se procesan inmediatamente. Esto se hace para preservar su frescura, aroma y sabor naturales.
Con el sencha, sólo se consumen los compuestos que se disuelven en agua caliente. Con el matcha, se ingiere la propia hoja en polvo, lo que significa que todo lo que contiene la hoja original pasa directamente al organismo.
Por eso, no importa lo que diga la etiqueta, aunque ponga "ceremonial", si la tierra se ha endurecido y los arbustos de té se han debilitado por años de fertilizantes y pesticidas químicos pesados, PHENIMAX no puede considerar ese té como verdaderamente de primera clase.
Sin cultivo ecológico, no puede haber auténtica tranquilidad. Este principio es la base sobre la que PHENIMAX se mantiene firme.
El verdadero significado de los grados: Centrarse en la artesanía, no en el nombre
En PHENIMAX, sólo se utilizan hojas de primera cosecha, y cada hoja se cultiva de forma ecológica. Una vez recolectada la primera cosecha, los arbustos se dejan reposar y recuperan fuerzas para el año siguiente.
Durante el verano, escardamos a mano y cuidamos la tierra de forma natural, a veces incluso probándola para evaluar su salud.
Por eso los campos de PHENIMAX tienen una tierra suave, viva y esponjosa.
En Japón, no hay una norma oficial para "ceremonial" y "culinario". En la práctica, "ceremonial" suele referirse a las hojas del primer brote, con un sombreado largo y molido a la piedra, mientras que "culinario" se refiere a los brotes más tardíos, con un sombreado más corto y a menudo molido a máquina.
Pero el color por sí solo no es prueba de calidad. Los verdaderos indicadores son el momento de la cosecha, el sombreado, la molienda y, sobre todo, el cultivo ecológico.
¿Quién define el "valor"?
En tiempos de Nobunaga, Hideyoshi y Sen no Rikyū, el valor del té no residía en la bebida -que desaparecía en cuanto se consumía- sino en el ritual y los utensilios. Un cuenco de té declarado "espléndido" por un maestro podía valer más que la propia tierra.
Incluso hoy, si un gran maestro elogia un matcha, se acepta su valor, aunque no sea orgánico. Las palabras, y no la sustancia, siguen definiendo gran parte de su valor.
PHENIMAX se opone a esto. Para nosotros, el valor no debe provenir de quién lo proclama, sino de cómo se crea: primera descarga, sombreado adecuado, molienda a la piedra, cultivo orgánico y suelo sano.
La promesa de PHENIMAX: transparencia por encima del color
・Cultivo: Totalmente orgánico y sin pesticidas, nutrido sólo con insumos seguros para los alimentos que sostienen el ciclo natural del suelo y los microbios.
・Sombreado: Más de veinte días para realzar la dulzura y el aroma naturales del té.
・Cosecha: Primera brotación en mayo, después de la cual los arbustos descansan y recuperan fuerzas para el año siguiente.
・Molienda: Molido cuidadosamente a la piedra hasta obtener un polvo fino, con poco calor para preservar tanto la fragancia como la sensación en boca.
Campos: Situados en las profundidades de remotos valles de montaña, fuera del alcance de las carreteras y sin contaminación.
Envasado y almacenamiento:
El matcha se deteriora rápidamente. Incluso el matcha más fino pierde su fragancia cuando se expone al oxígeno y a altas temperaturas. La refrigeración también puede ser arriesgada, ya que los olores de los alimentos cercanos se transfieren a menos que el té esté doblemente sellado. El té matcha PHENIMAX se envasa cuidadosamente en porciones individuales y se conserva en frigoríficos específicos para té hasta el momento del envío.
Esto garantiza que pueda disfrutar del mejor matcha en todo momento.
No nos basamos en etiquetas ni en "grados" nominales. El valor de PHENIMAX se define por la responsabilidad en cada paso, desde la vitalidad del campo hasta el cuenco en sus manos. Se puede fabricar un color verde vivo, pero no se puede fabricar la salud del suelo. Y como el matcha se consume en su totalidad, todo lo que contiene la hoja se incorpora plenamente al organismo.
El auténtico matcha no se define por su color, sino por su proceso. En PHENIMAX, nos responsabilizamos de cada etapa de ese proceso.
En conclusión, la elección del matcha no debe depender de la recomendación de otra persona. Debe guiarse por su propia convicción, una investigación cuidadosa y una selección meditada. Esto es especialmente importante porque el matcha es un té en el que se consume la hoja entera.
Lamentablemente, Japón se encuentra entre los tres primeros países del mundo en uso de pesticidas por hectárea, junto con China y Corea del Sur. Esta realidad es una de las razones por las que PHENIMAX estableció sus campos en remotas regiones montañosas, lejos de esas prácticas intensivas.
