O primeiro ponto é simples, mas inquietante: o verde vivo e brilhante frequentemente associado ao matcha pode ser fabricado. Muitos ainda acreditam que "verde brilhante = alta qualidade" e "umami profundo = premium". A verdade é que ambos podem ser facilmente fabricados.
O matcha referido como "Grau Cerimonial" é geralmente definido da seguinte forma:
・Produzido a partir do primeiro rebento (ichibancha), utilizando apenas os rebentos tenros colhidos em maio
・As plantas de chá são sombreadas com uma cobertura durante mais de vinte dias antes da colheita
・Após a colheita, as folhas são lentamente moídas até se tornarem um pó fino utilizando um moinho de pedra tradicional
Em contraste, o que é comummente vendido no estrangeiro como grau culinário ou de cozinha é tipicamente:
・Segundo ou terceiro flush
・Sombra curta, ou nenhuma
・Moído à máquina, mais rápido mas grosseiro, embotando a textura e o aroma
Estas diferenças moldam a fragrância, o sabor e a textura do chá. No entanto, tanto a cor como o sabor podem ser manipulados.
Como a cor e o Umami são manipulados
Quando as plantas de chá ficam à sombra durante mais de vinte dias, a fotossíntese é alterada. A clorofila, o pigmento verde, e a teanina, um aminoácido, aumentam, produzindo uma cor mais profunda e um sabor mais suave. Esta é a ordem natural.
Mas os fertilizantes químicos levam esses efeitos ainda mais longe:
・Os fertilizantes azotados aumentam a teanina e amplificam o umami
・O sulfato de potássio adiciona brilho, aprofunda o verde e aumenta a doçura
・O fosfato de amónio estimula as raízes e aumenta a teanina (não permitido na agricultura biológica)
Assim, podem ser fabricadas cores vivas e umami forte. Julgar o matcha apenas pela cor é arriscado.
A utilização de fertilizantes químicos tem algumas vantagens, mas tem um custo elevado. A aplicação excessiva enfraquece as folhas e torna-as mais vulneráveis a pragas. O aumento das pragas leva a uma maior dependência dos pesticidas. Os pesticidas modernos são concebidos para se fixarem mesmo com a chuva, o que significa que, uma vez aplicados, permanecem. Para proteger as folhas frágeis, são adicionados mais químicos e o ciclo continua.
Uma vez que o matcha culinário é frequentemente produzido a partir de várias lavagens, os produtos químicos e os pesticidas são aplicados durante quase todo o ano.
Porque é que os produtos biológicos são mais importantes
O que muitos não se apercebem é que as folhas de chá nunca são lavadas e processadas imediatamente. Isto é feito para preservar a sua frescura natural, aroma e sabor.
Com o sencha, apenas são consumidos os compostos que se dissolvem na água quente. Com o matcha, é ingerida a própria folha em pó, o que significa que tudo o que está contido na folha original vai diretamente para o seu corpo.
É por isso que, independentemente do que diz o rótulo, mesmo que se leia "cerimonial", se o solo tiver sido endurecido e os arbustos de chá enfraquecidos por anos de fertilizantes químicos pesados e pesticidas, a PHENIMAX não pode considerar esse chá como sendo verdadeiramente de primeira classe.
Sem cultivo orgânico, não pode haver paz de espírito genuína. Este princípio é a base sobre a qual a PHENIMAX se mantém firme.
O verdadeiro significado das classificações: Concentrar-se na arte, não no nome
Na PHENIMAX, apenas são utilizadas as folhas do primeiro fluxo, e todas as folhas são cultivadas organicamente. Nunca é colhido um segundo fluxo; uma vez colhido o primeiro fluxo, os arbustos são deixados a descansar e a recuperar forças para o ano seguinte.
Durante o verão, mondamos à mão e alimentamos o solo naturalmente, por vezes até provando-o para avaliar a sua saúde.
É por isso que os campos PHENIMAX têm um solo macio, vivo e fofo.
No Japão, não existe um padrão oficial para "cerimonial" e "culinário". Na prática, o cerimonial refere-se geralmente às folhas do primeiro fluxo, com sombreamento longo e moagem de pedra, enquanto o culinário se refere a fluxos posteriores com sombreamento mais curto, muitas vezes moído à máquina.
Mas a cor por si só não é prova de qualidade. Os verdadeiros marcadores são o momento da colheita, a sombra, a moagem e, acima de tudo, o cultivo orgânico.
Quem define o "valor"?
Nos dias de Nobunaga, Hideyoshi e Sen no Rikyū, o valor do chá não estava na bebida - que desaparecia assim que era consumida - mas no ritual e nos utensílios. Uma taça de chá declarada "esplêndida" por um mestre podia valer mais do que a própria terra.
Ainda hoje, se um grande mestre elogia um matcha, o seu valor é aceite - mesmo que não seja orgânico. As palavras, e não a substância, ainda definem muito do seu valor.
PHENIMAX opõe-se a isto. Para nós, o valor não deve vir de quem o proclama, mas sim da forma como é criado: primeiro fluxo, sombra adequada, moagem em pedra, cultivo orgânico e solo saudável.
A promessa da PHENIMAX: Transparência sobre a cor
・Cultivo: Totalmente orgânico e livre de pesticidas, nutrido apenas com insumos seguros para alimentos que sustentam o ciclo natural do solo e dos micróbios.
・Sombreamento: Mais de vinte dias, extraindo a doçura e o aroma naturais do chá.
・Colheita: Primeiro flush em maio, após o qual os arbustos podem descansar e recuperar a força para o ano seguinte.
・Milling: Cuidadosamente moído com pedra para um pó fino, com baixo calor para preservar a fragrância e a sensação na boca.
・Campos: Localizados nas profundezas de vales montanhosos remotos, fora do alcance das estradas e intocados pela poluição.
Embalagem e armazenamento:
O Matcha deteriora-se rapidamente. Mesmo o matcha mais fino perde a sua fragrância quando exposto ao oxigénio e a temperaturas elevadas. A refrigeração também pode ser arriscada, uma vez que os odores dos alimentos próximos se transferem, a menos que o chá seja selado duas vezes. O matcha PHENIMAX é cuidadosamente embalado em porções individuais e mantido em frigoríficos de chá dedicados até ao momento do envio.
Isto garante que pode desfrutar do melhor matcha no seu melhor, sempre.
Não nos baseamos em rótulos ou "graus" nominais. O valor da PHENIMAX é definido pela responsabilidade de cada passo, desde a vitalidade do campo até à taça nas suas mãos. Uma cor verde viva pode ser fabricada, mas a saúde do solo não pode ser fabricada. E porque o matcha é consumido na sua totalidade, tudo o que está dentro da folha é totalmente absorvido pelo corpo.
O matcha autêntico é definido não pela sua cor, mas pelo seu processo. Na PHENIMAX, assumimos a responsabilidade por cada fase desse processo.
Em conclusão, a escolha do matcha não deve depender da recomendação de outrem. Deve ser guiada pela sua própria convicção, pesquisa cuidadosa e seleção ponderada. Isto é especialmente importante porque o matcha é um chá em que se consome a folha inteira.
Lamentavelmente, o Japão está entre os três primeiros países do mundo na utilização de pesticidas por hectare, juntamente com a China e a Coreia do Sul. Esta realidade é uma das razões pelas quais a PHENIMAX estabeleceu os seus campos em regiões montanhosas remotas, longe de práticas tão intensivas.
