Het eerste punt is eenvoudig, maar verontrustend: het levendige, gloeiende groen dat vaak met matcha wordt geassocieerd, kan worden gefabriceerd. Velen geloven nog steeds dat "helder groen = hoge kwaliteit" en "diepe umami = premium". De waarheid is dat beide gemakkelijk kunnen worden gemaakt.
Matcha die "Ceremonial grade" wordt genoemd, wordt over het algemeen als volgt gedefinieerd:
・Geproduceerd van de eerste bloei (ichibancha), waarbij alleen de malse scheuten worden gebruikt die in mei worden geplukt
・De theeplanten worden vóór de oogst meer dan twintig dagen in de schaduw gezet met een deklaag
・Na de oogst worden de bladeren langzaam vermalen tot een fijn poeder met behulp van een traditionele stenen molen.
Wat in het buitenland als culinaire kwaliteit of kookkwaliteit wordt verkocht, is daarentegen meestal:
・Tweede of derde bloei
・Korte of helemaal geen schaduw
・Machinaal gemalen, sneller maar grof, waardoor de textuur en het aroma dof worden
Deze verschillen geven vorm aan de geur, smaak en textuur van de thee. Toch kunnen zowel kleur als smaak worden gemanipuleerd.
Hoe kleur en Umami worden gemanipuleerd
Wanneer theeplanten meer dan twintig dagen in de schaduw staan, verandert de fotosynthese. Zowel chlorofyl, het groene pigment, als theanine, een aminozuur, nemen toe, waardoor de kleur dieper wordt en de smaak zachter. Dit is de natuurlijke volgorde.
Maar chemische meststoffen duwen deze effecten nog verder:
Stikstofmeststoffen stimuleren theanine en versterken umami
Kaliumsulfaat voegt glans toe, verdiept groen en versterkt zoetheid
Kaliumfosfaat stimuleert wortels en verhoogt theanine (niet toegestaan in biologische landbouw).
Zo kunnen levendige kleuren en sterke umami worden gemaakt. Matcha alleen op kleur beoordelen is riskant.
Het gebruik van chemische meststoffen heeft bepaalde voordelen, maar er zijn hoge kosten aan verbonden. Overmatig gebruik verzwakt de bladeren en maakt ze kwetsbaarder voor ongedierte. Een toename van ongedierte leidt tot een grotere afhankelijkheid van pesticiden. Moderne pesticiden zijn ontworpen om zelfs bij regen te blijven kleven, wat betekent dat ze, eenmaal toegepast, blijven zitten. Om de kwetsbare bladeren te beschermen worden meer chemicaliën toegevoegd, en zo gaat de cyclus door.
Omdat culinaire matcha vaak uit meerdere oogsten wordt geproduceerd, worden chemische middelen en pesticiden bijna het hele jaar door toegepast.
Waarom biologisch het belangrijkst is
Wat veel mensen zich niet realiseren, is dat theebladeren nooit worden gewassen en direct worden verwerkt. Dit is om hun natuurlijke versheid, aroma en smaak te behouden.
Bij sencha worden alleen de bestanddelen geconsumeerd die oplossen in heet water. Bij matcha wordt het bladpoeder zelf ingenomen, wat betekent dat alles wat in het oorspronkelijke blad zit direct in je lichaam terechtkomt.
Daarom kan PHENIMAX, ongeacht wat er op het etiket staat, zelfs als er "ceremonieel" op staat, de thee niet als eersteklas beschouwen als de grond is verhard en de theestruiken zijn verzwakt door jaren van zware chemische meststoffen en pesticiden.
Zonder biologische teelt kan er geen sprake zijn van echte gemoedsrust. Dit principe is de basis waarop PHENIMAX staat.
De ware betekenis van cijfers: Focus op het ambacht, niet op de naam
Bij PHENIMAX worden alleen bladeren van de eerste bloei gebruikt en elk blad wordt biologisch geteeld. Er wordt nooit een tweede pluk geoogst; zodra de eerste pluk is geoogst, laten we de struiken rusten om weer op krachten te komen voor het volgende jaar.
In de zomer wieden we met de hand en verzorgen we de grond op natuurlijke wijze - soms proeven we zelfs om de gezondheid te meten.
Daarom hebben de velden van PHENIMAX zachte, levende, donzige grond.
In Japan is er geen officiële standaard voor "ceremonieel" en "culinair". In de praktijk verwijst ceremonieel meestal naar bladeren van de eerste bloei, lange schaduw en vermalen met stenen, terwijl culinair verwijst naar latere bloei met kortere schaduw en vaak machinaal vermalen.
Maar kleur alleen is geen bewijs van kwaliteit. De echte indicatoren zijn oogsttijdstip, schaduw, vermaling en bovenal biologische teelt.
Wie definieert "waarde"?
In de tijd van Nobunaga, Hideyoshi en Sen no Rikyū zat de waarde van thee niet in de drank - die verdween zodra hij op was - maar in het ritueel en het gebruiksvoorwerp. Een theekom die door een meester "prachtig" werd verklaard, kon meer waard zijn dan het land zelf.
Zelfs vandaag de dag, als een grootmeester een matcha prijst, wordt de waarde ervan geaccepteerd, zelfs als het niet biologisch is. Woorden, niet de inhoud, bepalen nog steeds een groot deel van de waarde.
PHENIMAX gaat hier tegenin. Voor ons moet de waarde niet komen van wie het verkondigt, maar van hoe het wordt gemaakt: first flush, de juiste schaduw, het malen van stenen, biologische teelt en gezonde grond.
De belofte van PHENIMAX: transparantie boven kleur
Teelt: Volledig organisch en vrij van pesticiden, alleen gevoed met voedselveilige inputs die de natuurlijke cyclus van grond en microben in stand houden.
・Shading: Meer dan twintig dagen, om de natuurlijke zoetheid en het aroma van de thee naar boven te halen.
・Harvest: Eerste oogst in mei, waarna de struiken mogen rusten om weer op krachten te komen voor het volgende jaar.
・Maling: Zorgvuldig gemalen tot een fijn poeder, met lage verhitting om zowel de geur als het mondgevoel te behouden.
Velden: Diep gelegen in afgelegen bergvalleien, buiten het bereik van wegen en onaangetast door vervuiling.
Verpakking en opslag:
Matcha bederft snel. Zelfs de fijnste matcha verliest zijn geur bij blootstelling aan zuurstof en hoge temperaturen. Koelen kan ook riskant zijn, omdat geuren van voedingsmiddelen in de buurt worden overgedragen, tenzij de thee dubbel is afgesloten. PHENIMAX matcha wordt zorgvuldig verpakt in porties voor eenmalig gebruik en bewaard in speciale theekoelkasten tot het moment van verzending.
Dit zorgt ervoor dat je kunt genieten van de beste matcha op zijn best, elke keer weer.
We vertrouwen niet op labels of nominale "kwaliteiten". De waarde van PHENIMAX wordt bepaald door de verantwoordelijkheid voor elke stap, van de vitaliteit van het veld tot de kom in je handen. Een levendige groene kleur kan worden gemaakt, maar de gezondheid van de grond kan niet worden gefabriceerd. En omdat matcha in zijn geheel wordt geconsumeerd, wordt alles in het blad volledig in het lichaam opgenomen.
Authentieke matcha wordt niet gedefinieerd door de kleur, maar door het proces. Bij PHENIMAX nemen we verantwoordelijkheid voor elke fase van dat proces.
Kortom, de keuze voor matcha moet niet afhangen van de aanbeveling van een ander. Je moet je laten leiden door je eigen overtuiging, zorgvuldig onderzoek en een doordachte keuze. Dit is vooral belangrijk omdat matcha een thee is waarbij het hele blad wordt geconsumeerd.
Helaas staat Japan samen met China en Zuid-Korea in de top drie van landen ter wereld wat betreft het gebruik van pesticiden per hectare. Deze realiteit is een van de redenen waarom PHENIMAX zijn velden heeft aangelegd in afgelegen berggebieden, ver weg van dergelijke intensieve praktijken.
